Le cornouiller mâle

Cornus mas

Curnier (ou acurnier) en provençal

Famille des cornacées.

Aspect : arbre de 4 à 7 m de haut, souvent enchevêtré dans les taillis ou les haies, sur les collines calcaires. Il se plaît au bord de l’eau. Ses feuilles sont ovales, pointues et opposées d’un vert souvent plus pâle et à limbe plus allongé que le cornouiller sanguin (toxique, bois rouge avec des grappes de petites baies noires). Leurs nervures convergent vers la pointe. Son bois est dur comme de la corne…Ses fruits sont parfois appelés olives de cornes car ils ont la même forme que ces fruits, mais d’une belle couleur rouge.

On le repère facilement en mars avec ses branches dépourvues de feuilles habillées de petites fleurs jaunes.

On le trouve dans toute la partie est et centre de la France. Il est absent dans l’ouest.

Dans le sud-est on le cherchera dans la  chênaie blanche fraîche, haies fraîches et les ravins, les bois caducifoliés. Il ne se plaît que dans les terrains calcaires.

Récolte des fruits à la fin septembre début octobre, quand ils ont pris une belle couleur rouge et qu’ils commencent à blettir légèrement.

Il ne faut pas le confondre avec son frère le cornouiller sanguin (Cornus sanguinea), aux fruits noirs en corymbes non comestibles et aux feuilles très semblables.

On connaît depuis l’Antiquité les vertus de la cornouille. Les anciens le connaissaient surtout pour son bois dur et fin (Javelots, engrenages de moulins). Pline l’Ancien en parlait, plus tard Paracelse et Hildegarde von Bingen. Elle recommandait un bain de feuilles d’écorces et de bois contre les rhumatismes. Astringente et fébrifuge (qui abaisse la fièvre), la cornouille est bonne contre tous les maux de ventre, diarrhées ou fièvres. Aujourd’hui on a démontré que la cornouille est un trésor de bienfaits : c’est le fruit à noyau le plus riche en vitamine C ! Il contient de l’anthocyane, qui est un antioxydant avéré aux vertus anti-cancérigènes.

Habituellement, les cornouilles sont consommées très mûres, voire blettes, lorsqu’elles commencent à tomber de l’arbre. Elles sont alors sucrées avec un parfum qui rappelle les fruits rouges et sont bourrées de vitamine C. Cueillies plus tôt, elles sont d’une astringence à faire rétracter vos papilles en hurlant. Mais c’est à ce stade de maturité que les Turcs et les Iraniens les mangent à la croque-au-sel, comme les prunes vertes, ou que les Arméniens les préparent en saumure comme des olives, ce que vous allez également pouvoir faire.

Une fois bien mûres, les cornouilles font d’excellentes gelées, confitures et sirops, voire un chutney fruité, une sauce rouge pour les viandes (comme avec des cranberries) ou du vin de cornouille. Le « sherbet », cette boisson sucrée servie dans les pays orientaux (et qui a donné le mot « sorbet »), était originellement préparé en Perse avec des cornouilles. Elles sont également consommées séchées (en Iran) ou confites (en Russie, avec le thé).

Recettes

Sirop de Cornouille : Mettez les cornouilles dans une casserole presque recouverte d’eau. Faire éclater les cornouilles (environ 15 minutes de cuisson). Passer le jus qui servira à faire le sirop. (le reste recuira environ une demi-heure et servira pour faire le coulis ou la confiture). Faire recuire le jus obtenu avec 1 kg minimum de sucre par kg de jus pendant environ une demi-heure jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Mettre en bouteilles.

Confiture de Cornouille : Mettez un kilo de cornouilles dénoyautées à chauffer avec un 1 litre d’eau. Faites cuire jusqu’à ce que les cornouilles soient tendres. Laissez refroidir puis passez pour obtenir une purée. Ajoutez du sucre (750 g pour 1 kg de fruits si vous souhaitez qu’elle reste acidulée). Ne rajoutez surtout pas de pectine ou d’agar-agar. Ce fruit est extrêmement riche en pectines. Portez à ébullition pendant six minutes en écumant. Mettez en pot immédiatement.

Coulis de Cornouilles : Après les première cuisson pour faire éclater les cornouilles et donc les dénoyauter partiellement, faire cuire, la purée obtenue avec 100 g à 200 g de sucre par kilo de jus. Mettre en pot et stériliser ou congeler.

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Recette avec le Thermomix : Pour 1 kg de fruits, mettre 1l d’eau max.  Cuire 35 mn – 95° vitesse 2 et 5 mn vitesse 2,5 – La pulpe se détache des noyaux. Filtrer en appuyant fort sur la passoire et récupérer le jus pour en faire du sirop ou de la gelée.

Pour le sirop : mettre 500 g de jus  + 500 g de sucre. Cuire 15 mns – 100° vitesse 2

Pour la gelée : mettre 500 g de jus +300 g de sucre. Cuire 30 mns – 100° vitesse 1

Cornouilles en saumure : 

Remplir les bocaux de cornouilles mûres mais encore fermes. Ajoutez la saumure – 1 l d’eau pour 80 gr de gros sel. Fermer le bocal et laissez reposer 2 mois environ à l’abri de la lumière – Vous pouvez consommer.

Liqueur de cornouilles :

Mettre les cornouilles dans un bocal. Couvrir d’alcool à 45°. Laisser macérer 2 mois. Pour un litre d’alcool, faire un sirop de sucre avec 250 g de sucre et le rajouter. Attendre encore 2 à 3 mois avant de le déguster.

Vin de cornouilles

1 kg de cornouilles, 2 litres d’eau, 1 kg de sucre

Mélanger l’eau, les fruits et le sucre dans un récipient. Attention: surtout ne pas cuire cette préparation pour qu’elle garde toutes ses vitamines !

Laisser macérer 10 mois. Ne pas fermer le récipient et remuer une fois par semaine et filtrer après les 10 mois et mettre en bouteilles cette préparation (la concentration d’alcool varie ensuite entre 13 et 18°).

Blanc-manger à la cornouille (Recette de Magali Amir – la cuisine des collines – Edisud) :

Pour le gâteau :

4 œufs – 4 yaourts de soja ou 200 g de fromage blanc – 80 g de sucre – 50 g de farine de blé ou sarrasin – 20 cl de lait ou de lait de riz

Pour le coulis :

Séparer les jaunes et les blancs que l’on montera en neige avec une pincée de sel. Mélanger le reste. Faire cuire au bain-marie à 180° pendant une heure.

Triez les cornouilles, faites-les cuire pendant 10 minutes avec de l’eau, passez-les au moulin à légume. Ajouter 50 g de sucre et 3 cuillerées à soupe de miel (de lavande de preférence).

Démoulez le gâteau, et faire un lac de coulis de cornouille.

D’autres photos, à la rubrique « photos des sorties – Septembre 2017 »

Sources :

Flore de la France méditerranéenne continentale – Ed. Naturalia 2014

Magali Amir – La cuisine de nos collines – Edisud .2017.

Pierre Lieutaghi – Jardin des savoirs, jardin d’histoire

François Couplan – Le régal végétal – Ed. Sang de la Terre 2009.